【科普】我发现维生素E是耐高温的

破案了朋友们，100g肉0.6g碳酸钙应该是不包含肝脏和其他内脏的，在食谱里肝脏确实不属于肉。我把肝脏去掉计算出来的钙粉跟方子整合钙磷比到了1.13 ：1。🤗甚至还有点低了，怎么从来没听人提过啊天杀的。

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是这样的我自己做了表格计算食谱的各种微量元素，发现VE是满足NRC标准并且超出很多的，我想是不是VE高温下有耗损呢？

结果就是，它稳定的不能再稳定了。

“食物中维生素E对热、酸稳定，即使加热至200°C亦不被破坏，在一般烹调条件下损失不大，但油炸时其活性明显降低；维生素 E 对碱不稳定，对氧、氧化剂、紫外线十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败加速维生素E的破坏；金属离子如Fe*的存在将促进维生素E的氧化；干燥脱水食品中的维生素E更容易被氧化。”

表格如图⬇️

此外还看了一下维生素A，这里说的高温并非我们日常生活中的高温，而是化学特定环境下的有氧高温。不可否认高温烹煮会有损耗，但这部分损耗应是不值一提的。不然人的居民膳食表应标注出不建议超过某某度的烹饪方式。

“一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素 A 比较稳定，但在无机强酸中不稳定。在缺氧情况下，维生素A 和维生素A原可能产生许多变化，尤其是β胡萝卜素可以通过顺反异构化而转变成为新β-胡萝卜素，降低其营养价值，疏菜在被烹任和罐装时就能发生此反应。金属铜离于对它的破坏很强烈，铁也如此，只是程度上稍差些。图6-1总结了维生素 A 被破坏的一些途径。”

牛磺酸在食品化学中的氨基酸部分甚至没有单独列出来，但是氨基酸的熔点都很高，这部分保留疑问，之后看看能不能查明白。但是以我的表格来看，即使牛磺酸耗损50%也可以满足NRC所需。矿物质就不必说了，日常烹饪不会有损耗。

B9叶酸：在中性和碱性条件下稳定，即使加热到100°C维持1h也不被破坏

维生素b12 ：其稳定的最适宜pH 值范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。强酸（pH＜2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏；普通烹调过程损失量约30%。

B5泛酸：在食品加工和储藏过程中，尤其在低水分活度的条件下，泛酸具有较高的稳定性。在烹调和热处理的过程中，随处理温度的升高和水溶流失程度的增大，通常损失率在30%~80%范围内。

B2 ：核黄素在中、酸性介质中加热稳定，而在碱性环境中则快速降解。在食品常规的热处理、脱水和烹调过程中，核黄素损失不大。

B6 ：没有单独表述但有一个表格可参考。可以参考烘烤保留100%。

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